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马兰拉面的物流之旅

  马兰拉面——一个中式快餐品牌,不仅在洋品牌林立的国内快餐业领域内取得了不俗的业绩,而且很快就成功地打入了美国市场、欧洲市场和新加坡市场,成为我国餐饮业中成功的佼佼者。马兰的成功很大一部分原因要归功于它规范完善的物流系统设计。科学合理的物流系统保证了企业各个环节的物品供应,使生产、销售能够稳定有序地发展。
  供应物流:强有力的供血机能
  马兰从建立之初就十分注重自己的物流规划,建有一套完备的物流体系。创建初期他们选择了连锁式经营发展模式,克服了传统作坊式生产的弱点,在各连锁店中实行统一配送管理。同时,他们从原材料产地入手,严抓购货源头。在西北和华北两大牧区建立牛肉生产基地;在兰州和北京建立汤料和面剂生产加工基地;在岷汕建立无污染天然调味料种植生产基地;在甘谷建立辣椒生产基地;此外,马兰还建立了花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生产基地。 马兰在秦皇岛有一个总的物流中心。全国各地的原材料都是从这个物流中心发出的,该中心负责配送包括面粉、牛肉、汤料、可乐原浆等主要制作原料。原材料首先从各基地运到秦皇岛,经过严格的质量检验后,按重量分装成标准的包装,再由秦皇岛送到各城市的配送点,最后用小货车送抵各连锁店。其中,从秦皇岛发出的配送物品,大部分由公司自己负责,而进入各城市后基本交由第三方物流公司完成。 像所有的连锁企业一样,马兰也有自己的内部网络,并配有一个庞大的信息管理系统,每个店铺都是一个终端。各店铺提前一天通过网络提出要货申请,包括原料名称、品种、数量等。一般情况下,申请会在一至两日内得到满足。马兰的送货车采用全封闭式的集装箱货车,保证食品的卫生、清洁,防止外界污染。
  生产物流: 速度造就中餐奇迹
  “工艺是龙头,物流是关键”,在马兰拉面的生产过程中,几乎每一种产品都有自己独特的工艺流程,每一种产品都要流经不同的加工间。各工序之间有平行、有交错,但无论路径如何、工艺如何,每一碗面始终都是井然有序地按操作规范实现着它的流程。从点菜单到一碗热气腾腾的拉面出锅,平均时间为2分钟。当有客人点餐后直接按要求拉成细或粗的面条。拉面间和前台只隔着一扇透明的玻璃窗,顾客可通过它看到拉面制作、下锅、出锅的过程。 与麦当劳、肯德基等西式快餐相比,马兰的确显得有些不时尚,但从中式食品复杂的加工工艺来讲,马兰的生产速度是一个质的飞跃,也正是这种速度造就了今天成绩卓著的马兰拉面。 马兰拉面除了以爽滑、细腻、面筋含量足、口感好著称外,每碗还辅以鲜嫩的牛肉。牛肉从青海、甘肃等地的天然牧场,经过加工后,由位于秦皇岛的马兰物流中心统一配送到各地区的分中心。牛肉进店后,经加工先放入冰箱,有顾客点餐后即在凉菜间切块、装盘。而凉菜间与前台也只是一窗之隔,厨师可以通过窗口直接将菜传给前台的服务人员,既省时、省力,又便于服务人员询问菜的加工情况。
  销售物流:一窗之隔的等待
  马兰的生产物流与销售物流只是一窗之隔,几乎没有中途的运输,这也是所有餐饮业的特点。但所有餐饮业店铺尤其是快餐店,都面临着一个共同的问题“等待时间”,所以减少顾客等待时间,就成了餐饮业销售物流的重中之重。 马兰解决等待时间的办法,就是缩短生产物流与销售物流在空间距离上的间隔,加强前台销售人员与后台厨师的联系,前台的销售人员通过玻璃窗,直接可以观察到面条处在生产加工的何种状态,随时可与厨师直接交流,同时可以反映顾客的特殊需求。在等待时,完成筷子、餐巾纸之类的就餐前准备工作。

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